L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore
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sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano
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pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
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chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite
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, sentendo se il condimento dell'intruglio va bene. Empitene il vuoto della polenta e coprite lo stampo con un'altra fetta e passate al forno finchè
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, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel
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coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro
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cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo
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Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
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generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di
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, s'intende, ben tritato. Coprite con pan grattato fino, sale, pepe e spezie. Su questo letto disponete le fette del lesso che coprirete collo stesso miscuglio
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poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
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piuttosto sottili. Condite con pepe, sale, un poco di cipolla e prezzemolo ben triti. Aggiungete un cucchiaio di brodo e coprite con un leggero strato
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fate insaporire. Unite allora 200 gr. di salsa di pomidoro, coprite la casseruola, fate bollire ancora per qualche minuto, disponete poi il lesso sopra
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sul tutto un limone. Quando la salsa sarà un poco densa, metteteci il lesso in fette, coprite e lasciate cuocere cinque minuti. Disponete le fette
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ed è perciò che il tegame dev'esser largo. Sopra le fette del lesso spargete altrettanto condimento, sale e pepe, coprite e fate stufare a fuoco lento
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, coprite e lasciato cuocere per tre quarti d'ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto Liebig e servite.
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Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
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bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al
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sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al
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che ne avete. Coprite di pangrattato con qualche fiocchetto di burro qua e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromatizzare a vostro
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lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro
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cucchiaiata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di pangrattato. Fate cuocere nel forno di campagna finchè il brodo sia assorbito e servite nel piatto.
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coprite con una salsa.
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con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà
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che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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, disponete la carne in un piatto, coprite colla salsa e servite.
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, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa
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nordiche la preferiscono inacidita), coprite in fine con pangrattato sul quale spargerete fiocchetti di burro e passate a forno moderato per venti minuti.
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minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.
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composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
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di pernice, indi uno di filetti d'acciughe intrecciati e così di seguito. In fine, bagnate con brodo, coprite di formaggio grattato e lasciate
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questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con
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costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette
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imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno
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sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco
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bicchier di latte e uno stecco di vainiglia. Coprite la casseruola e fate bollire adagio più di mezz'ora. Scolate le castagne, passatele per staccio e
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Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
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purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale
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cucchiaino di Liebig, coprite la casseruola e fate sobbollire adagissimo per un'ora. I marroni debbono rimanere interi ed aver assorbito il liquido.
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. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
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stendete l'impasto nel piatto con prezzemolo trito e l'odore della cipolla. Mettete qua e là qualche fiocco di burro e coprite con altra pasta che
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gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato
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che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo
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latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con
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l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono
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forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
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. Lo riempirete con diversi strati alternati di carne e di ortaggi, e fate cuocere finchè l'uovo sia rappreso e il tutto ben caldo. Sformate, coprite
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Accademia della crusca
